Nudeln mit Kraut und Kräutern – Rezepte aus dem Allgäu und dem Pfaffenwinkel

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Nudelpfanne mit Kraut und Petersilie © Liz Collet

Die meisten verbinden spontan mit Nudeln  italienische Rezepte für Nudelsorten, Nudelsaucen und -gerichte. Trefflich wurde und wird gestritten, ob die Pasta nun ursprünglich aus China oder aus Italien stamme. Und wer würde nicht gleichermassen die einen, wie die anderen und die Vielfalt und den Reichtum ihrer Rezeptvielfalt lieben?

Doch jenseits der “Pasta” und bevor diese begrifflich in Werbung, Medien und Lebensmittelhandel allgegenwärtig ihren Platz und ihre Beliebtheit fand, gab es hierzulande und in einigen der Länder rundum die Nudeln und Nudelgerichte und -rezepte.

Traditionelle deutsche Hersteller wie Bernbacher beispielsweise handelten nicht mit Pasta, sondern Nudeln.

Nun ist der Begriff der Nudel einer, der nicht allein für die Zutat gebräuchlich ist, welche heute die meisten als Pasta bezeichnen. Nudeln, das können auch Gebäckarten aus Hefeteig sein. Oder Fingernudeln aus einem Kartoffelteig, die nach dem Sieden in Butter und Mohn oder Bröseln oder gemahlenen Nüssen geschwenkt zu süssen Mehlspeisen werden. Oder nach dem Bräunen zu knusprigen und innen weichen Nudeln zu Salat oder Kraut aufgetischt werden.

Hin zu kommen gefüllte Teigtaschen aus einem Nudelteig, die in Brühe oder Salzwasser gegart oder in heissem Fett frittiert werden. Manche werden mit flinken und geübten Fingern gekrendelt. Andere einfach nur gefaltet oder am Rand der beiden Teigflächen aneinandergedrückt, wie so manche der Maultaschen. Und neben alledem gibt es zudem noch die Spätzle.

Das Grundprinzip ist weitgehend ähnlich: Aus Mehl (oder Hartweizengriess), Wasser, ggf. Ei und Salz, bei manchen mit etwas Öl werden Teige hergestellt. Die einen als Hartweizennudeln, die anderen als Eiernudeln jeweils als glatte Teige, die ausgerollt, gewalzt, geschnitten und geformt und gefüllt werden. Spätzle als schwer reissender Teig, der Blasen werfen muss und geschabt oder durch’s Sieb getrieben und tropfend zu Spätzle oder Knöpfle werdend ins siedende Wasser gleiten und nach ihrem Garen darin in Butter geschwenkt werden. Schwaben, Allgäu, Altbayern, das Voralpen – und Alpenland, Österreich und dort besonders Tirol haben ungezählte Spielarten von Gerichten gefüllter und anderer Nudeln und Nudelteigtaschen und regional der Spätzle. Mit Käse oder Kraut, mit Speck oder pur zu Salat sind sie heiss geliebt, aus Pfanne wie Ofen.

Aber auch mit anderen Nudeln und Pasta kann man zusammen mit Kraut und Kräutern, wie auch Käse diese Rezepte aus den genannten Regionen abgewandelt und variiert geniessen. So wie meine Nudelpfanne aus dem Pfaffenwinkel mit Kraut und Kräutern. Die im Handumdrehen fertig ist und mit dem Sauerkraut frisch vom Faß einen pikanten und frischen Geschmack an die knusprig, goldbraun gebratenen Nudeln bringt. Und wer mag, probiert das einfach auch mal mit Fingernudeln oder Spätzle aus.

About Liz Collet

Photographer, Author, Foodstylist, Jurist
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