Saure Leber mit Rauke an Butternudeln

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Saure Leber mit Rauke an Butternudeln © Liz Collet

Ein klassisches Rezept ist “Saure Leber”.

Sie kann mit Rinder- und Kalbsleber zubereitet werden. Aber auch so schöne Schweineleberscheiben, wie ich sie hier beim Metzger bekam, sind dafür gut geeignet und zudem eine sehr preiswerte Zutat.

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Schweineleber © Liz Collet

Die Zubereitung ist ganz einfach:

  1. Die Scheiben müssen nur kurz unter klarem, kaltem Wasser gewaschen werden, dann tupfen Sie diese mit sauberem Tuch (ich verwende grundsätzlich kein Küchenpapier) trocken.
  2. Dann werden die Scheiben in etwa fingerbreite Streifen geschnitten. 

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3.  Zwiebeln – in Scheiben geschnitten oder gewürfelt – werden in etwas Butter oder Öl angebraten. Dann stäubt man etwas Mehl darüber, lässt es unter Rühren anschwitzen. Anschliessend wird etwas Essig hinzugefügt (1-2 El) und mit der Sauce köchelnd sämig, cremig gerührt. Dann fügt man etwas Brühe hinzu.

4. In einer separaten Pfanne die Leberstreifen anbraten und dann in die Sauce geben, darin ca. 3 Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen. Die Dauer richtet sich nach der Grösse der Leberstreifen. Zuletzt einen Schuss Rahm, schwarzen Pfeffer, eine Prise Salz und frische Käuter hinzufügen und abschmecken.

Gerichte mit Leber (von Rind, Schwein, Kalb, Geflügel wie bei Geflügelleber in Chianti-Lorbeer-Sauce an Farfalle und Adzuki-Bohnen-Salat, Lamm oder Wild) eignen sich aber auch zum Kurzbraten und zur Pasta, wenn man die Pasta mit einer anderen Sauce serviert.

Überhaupt sind Innereien und Pasta eine viel zu selten von vielen genutzte Möglichkeit, vielfältige, schmackhafte, traditionelle und zudem preiswerte Gerichte zuzubereiten, bei denen der Trend “From Nose to Tail” im Alltag wirklich konsequent gelebt wird.

Mag sein, nicht jeder mag jede Art von Innereien, vielleicht der eine kein Herz, Leber, Lunge, Nieren oder Euter. Gerade Herz aber ist beispielsweise ein mageres (weil als Muskel ja stets bewegtes Organ) Lebensmittel, das zart gegart ein köstliches Ragout liefert, wie bei

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Landnudeln mit Ragoût du Coeur de Porc© Liz Collet

meinen Landnudeln mit Ragoût du Coeur de Porc.

Geflügelherzen brauchen wenig Mühe für die Zubereitung, egal ob Sie diese frisch oder als TK-Ware kaufen. Sie werden (ggf. aufgetaut) in einem Sieb unter kaltem Wasser gewaschen und nach dem Abtropfen im Sieb sind sie ganz -oder – wenn Sie partout wollen – längs halbiert fertig zum Garen. Etwas Öl in einer Pfanne oder Topf mit gewürfelten Zwiebeln oder Schalotten anschwitzen, Herzen dazu geben, kurz mit anbraten, dann Weisswein oder Brühe hinzufügen, bei halber Hitze köchelnd Flüssigkeit reduzieren lassen, ein Stück Butter hinzufügen, alles verrühren, Prise Mehl darüber stäuben, anschwitzen, etwas Milch angiessen, köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken und zur Pasta servieren. Pilze können Sie ebenfalls hinzufügen.

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Herzerlragout mit Pilzen an Farfalle © Liz Collet

Die Fisarmoniche mit Ragout sind ein sicher ungewöhnlicheres Rezept, denn dieses zarte Ragout wird mit Euter zubereitet. Wenn Euter richtig gegart wird, ist es butterzart und für denjenigen, der es nicht weiss, wird es wie Kalbsragout anmuten – auch in der Konsistenz.

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Euter-Riesling-Ragout mit Pilzen an Fisarmoniche© Liz Collet

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About Liz Collet

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